DE SMAAK

‘Er zijn vier zaken die de smaak en kwaliteit van het vlees bepalen: leeftijd, ras, voeding en de levensomstandigheden van het dier. Bazadaise koeien zijn Franse bergkoeien. Het ras komt uit Bazas een klein dorpje onder Bordeaux in het zuidwesten van Frankrijk. Het is een oud ras, dat minder veredeld is en op natuurlijke wijze is gegroeid. Het vlees van de Bazadaise koeien heeft een mooie donkere kleur en een prachtig diepe smaak heeft. Licht geaderd en met een mooie geaccentueerde witte vetverdeling in de vleesstructuur. Het intramusculaire vet is ook heel fijn en zorgt voor een intense en magistrale mondsmaak.

HET RAS

Het Bazadaise ras is in aantal een klein ras. Het stamboek werd reeds in 1892 opgericht. Op zijn hoogtepunt, kort na de Tweede Wereldoorlog, telde het ras 61.000 stamboekdieren. Daarna ging het bergafwaarts. Vandaag de dag kent het ras een heropstanding door de kwaliteit van het vlees en langzame groeien is dit ras in een steeds positiever daglicht komen te staan bij culinaire specialisten en fijnproevers.

Bazadaise bergkoeien

LEEFTIJD

De bazadaise koeien groeien heel langzaam. In tegenstelling tot andere rassen zijn deze koeien pas geslachtsrijp na drie jaar. De eerste kalveren komen pas in het vierde jaar, daar waar een ‘normale koe’ de eerste kalveren al in het eerste en maximaal in het tweede jaar worden geboren. Voordat ze de eerste keer kalveren, lopen ze in het bergachtige gebied rond Bazas al drie jaar rond en gebruiken ze de spieren reeds goed.

Als ze dan na drie of vier keer kalveren en voldoende zijn afgemest, zijn ze al minimaal 7 tot 8 jaar oud en dat proef je! En het is net als echt goede wijn, die moet ook altijd even langer liggen. Dit is echt vlees voor de kenner, dus voor jou! Het is mals, maar heeft een bite en zorgt voor extra smaak in je mond omdat je er met aandacht op moet kauwen. Door goed op vlees te kauwen neem je de smaak veel beter op.

Want hoe ouder de koe, hoe smaakvoller het vlees’. Eén groot voordeel; qua bereiding is er geen verschil. Alles is te bereiden zoals in de basisbereidingen in de 'Bak&Braad' staat.

ONZE BAZADAISES

De Bazadaise is een ‘Race Rustique’, een ras dat nooit gekruist is voor betere prestaties, en daarom een echt slowfood ras. De dieren eten een variëteit van meer dan veertig soorten gras, aangevuld met natuurlijke bijvoeding die bestaat uit meerdere lokale graansoorten. De dieren lopen buiten als het weer dit toelaat, en anders in ruime, open stallen op stro. Het vlees wordt twee weken droog gerijpt op het been in afgesloten klimaatkamers. Hierdoor verdwijnt het overige vocht uit het vlees en intensiveert de smaak, ook wordt het vlees hierdoor malser.

TRANSPORT

De Bazadaises zijn midden vorig jaar bij ons aangekomen. Ze zijn vervoerd op 30 cm stro en hebben voldoende water en voedsel aan boord om de 12 uur reizen goed door te komen. Het gekke is dat ze na ongeveer 50 kilometer rustig gaan liggen en ze blijven liggen. Eigenlijk staan ze alleen op om te drinken. Er wordt gereden met twee chauffeurs waardoor ze aan één stuk kunnen doorrijden en de koeien niet onnodig lang hoeven te worden vervoerd. Zo zijn ze binnen 12 uur in Nederland.