HOE OUDER DE KOE, DES TE SMAAKVOLLER HET VLEES

‘Er zijn vier zaken die de smaak en kwaliteit van het vlees bepalen: leeftijd, ras, voeding en de levensomstandigheden van het dier. Gasconne koeien zijn Franse bergrunderen. Het is een oud ras, dat minder veredeld is en op natuurlijke wijze is gegroeid. Het vlees van koninginnen van de Pyreneeën heeft een mooie donkere kleur en een prachtig diepe smaak heeft. Want hoe ouder de koe, hoe smaakvoller het vlees’. Eén groot voordeel; qua bereiding is er geen verschil. Alles is te bereiden zoals in de basisbereidingen in de 'Bak&Braad' staat.

DRY AGED

We rijpen ze daarbij ook nog een week langer dan normaal - vandaar Dry Aged. Dat doen we omdat de dames wat ouder zijn. Dat heeft het vlees nodig, net als echt goede wijn, die moet ook altijd even langer liggen. Dit is echt vlees voor de kenner, dus voor jou! Het is mals, maar heeft een bite en zorgt voor extra smaak in je mond omdat je er met aandacht op moet kauwen. Door goed op vlees te kauwen neem je de smaak veel beter op.

ONZE GASCONNES

De Gasconne is een ‘Race Rustique’, een ras dat nooit gekruist is voor betere prestaties, en daarom een echt slowfood ras. De Gasconne wordt sinds 1986 in Baambrugge gefokt. De dieren eten een variëteit van meer dan veertig soorten gras, aangevuld met natuurlijke bijvoeding die bestaat uit meerdere lokale graansoorten. De dieren lopen buiten als het weer dit toelaat, en anders in ruime, open stallen op stro. Het vlees wordt drie weken droog gerijpt op het been in afgesloten klimaatkamers. Hierdoor verdwijnt het overige vocht uit het vlees en intensiveert de smaak, ook wordt het vlees hierdoor malser.

CHEF’S KEUZE

Chefs van over de hele wereld kiezen voor runderen die ouder zijn. Het vlees is beter, lekkerder en de dieren hebben een gewoon leven gehad. René Redzepi van Noma in Denemarken is altijd een voorvechter geweest van ouder vlees. Het is donkerder, smakelijker en beter te gebruiken voor een gerecht wat het niveau van Noma kan halen.

TRANSPORT

De koninginnen van de Pyreneeën zijn midden vorig jaar bij ons aangekomen. Ze zijn vervoerd op 30 cm stro en hebben voldoende water en voedsel aan boord om de 12 uur reizen goed door te komen. Het gekke is dat ze na ongeveer 50 kilometer rustig gaan liggen en ze blijven liggen. Eigenlijk staan ze alleen op om te drinken. Er wordt gereden met twee chauffeurs waardoor ze aan één stuk kunnen doorrijden en de koeien niet onnodig lang hoeven te worden vervoerd. Zo zijn ze binnen 12 uur in Nederland.