INGREDIËNTEN

– Steak tartare
Stooflap
Fijngesneden augurk, inclusief een eetlepel augurkennat
Fijngesneden sjalot
Kappertjes, 1,5 tl
1 el ketchup
Eidooier
1 el olijfolie
Enkele druppels tabasco
1 tl worcestireshiresaus
Peper en zout naar smaak
Eventueel peterselie

– Biefstuk
Stooflap
1 el roomboter
1 el olie
Peper en zout
Glaasje rode wijn
Glas runderfond
Extra boter voor de saus

– Traditioneel
Filodeeg, 1 pakje (ca. 9 vellen), ingesmeerd met gesmolten boter
Vijf rode uien
Cocktailuitjes
Een appel
Cherrytomaten
100 gram suiker
Half flesje trappistenbier
50 ml slagroom
Extra roomboter voor de karamel

Stooflap

Auteur: Mark

Met vers rundvlees kun je alle kanten op. Want of je je lievelingsstukje vlees entrecote, kogelbiefstuk, tartaar of stooflap genoemd wordt; je kunt zelf je eigen draai geven aan de bereidingswijze. Zo is het bijvoorbeeld bijzonder lekker om een stooflapje eens als biefstuk te bakken, je biefstuk als steak tartare te bereiden en je tartaar te verwerken in worstvlees voor huisgemaakte saucijzenbroodjes. 

Zo’n runderstooflap: een lap vlees met karakter, omdat vet, spierweefsel en botermals bief samen de smaak bepalen. Rauw kun je het vet het beste wegsnijden, maar waarom zou je dat niet opbakken en het vet gebruiken om je saus een extra accent te geven? Of om daar bijvoorbeeld je aardappeltjes in te bakken? Hier zo maar een paar snelle recepten

Steak tartare

Dit Franse hoofdgerecht bestaat uit rauw rundvlees (meestal wordt daarvoor de jodenhaas gebruikt). Hak het vlees fijn met een scherp mes. Breng op smaak met een fijngesneden augurkje, sjalotje, kappertjes, tomatenketchup, een eidooier, olijfolie (of sesamolie als je van een oosterse toets houdt), platte peterselie, tabasco, worcestershiresaus, peper en zout.

Biefstuk

Bereid je stooflap als een biefstuk. Een stuk vlees waar je op moet kauwen, maar dankzij het extra vet en weefsel geeft het een diepere smaak. ‘Werkvlees’, zoals de escalope de boeuf, hoeft niet alleen gestoofd te worden. Bak in totaal vier minuten op hoog vuur met olie, peper en zout en houdt het vlees in de pan in beweging. Draai elke twintig seconden om en laat het vlees na het bakken nog enkele minuten rusten. Dit kan in folie, maar dat kan ook op het bord, voordat je het eten opdient. Doe bij het bakvet een klontje boter, een scheutje wijn en een glaasje runderfond voor een heerlijke, zelfgemaakte jus. 

Traditioneel

De traditionele stooflappen; eigenlijk kan alleen maar één vrouw in de familie dit tot in perfectie maken – oma. Daar ga en wil ik me niet aan branden, dus kies ik voor een eenvoudige manier voor je perfecte sudderlapje. Ik laat het namelijk gewoon in de verpakking! Het vlees vanKoopeenkoe.nl is geportioneerd in vacuümzakken, waardoor de populaire restaurantmethode ‘sous-vide’ (zonder lucht) eenvoudig thuis kan worden nagemaakt. Door vlees op een lage temperatuur in zijn eigen vocht in een vacuümzak te garen, wordt het vlees extra mals. Het bindweefsel collageen, maar ook vet, smelt naargelang je vlees op een lage temperatuur gaart. Als je dat zo lang mogelijk laat garen, zal het vlees als het ware smelten tot de perfécte sukadelap. Dit kan door middel van een slowcooker, rijstkoker, maar ook een pan die je in een oven van 85 graden plaatst en gaart gedurende 24 uur. Ideaal: na het eten en afruimen haal je de stooflappen uit de vriezer en plaats je die (al dan niet ontdooid) met zak en al in de pan. Het enige dat je nog moet doen, is op smaak brengen met peper en zout, nadat je het vlees eventueel hebt aangezet in de pan. Daar kun je een lekker aardappeltje bij koken, maar je kunt ook je uien, tomaatjes en appelen gebruiken voor een heerlijke taart als bijgerecht. Hier is het recept voor een zaligmakende begeleider van je stooflapjes. Of je het nu stooft, bakt, grilt of rauw laat: deze hartige filotaart past bij elke bereiding.

Stooflappen bijgerecht: uientaart met trappistenkaramel

Vul een met filodeeg en uitgebruiste boter beklede springvorm met een klein laagje paneermeel om teveel vocht op te vangen. Dit zorgt ervoor dat je geen zompig taartje krijgt, maar een knapperig bijgerecht. Snijd vijf rode uien, een handjevol cocktailuitjes, een appel en cherry tomaatjes in kleine ringen, schijven of partjes en rangschik in de taartvorm.

Maak met honderd gram suiker en een half flesje trappistenbier een karamel. Dit doe je door de suiker op te lossen in het bier en deze gedurende 20 tot 30 minuten te koken op middelhoog vuur totdat het bruisen heeft plaatsgemaakt voor een gepruttel dat weg heeft van kokend lava (of dat het bubbelen helemaal is gestopt, voor een meer bittere karamel: de ideale temperatuur is 175 graden). Roer 25 gram ijskoude klontjes boter door de karamel om de temperatuur te verlagen en giet er 50 ml koude slagroom bij.

Bak de taart op 160 graden in een voorverwarmde oven. Haal na een half uur de taart uit de oven en lepel de karamel over de taart. Zet nog tien minuten in de oven voor een sticky hartige taart. Perfect bij je stooflap, biefstuk of steak tartare!